Maisto švitinimas: procesas, taikymas, privalumai ir trūkumai

Maisto apšvitą sudaro jonizuojančiosios spinduliuotės sąlytis kontroliuojamomis sąlygomis. Švitinimo tikslas - pratęsti maisto produkto naudingo tarnavimo laiką ir pagerinti jo higienos kokybę. Tiesioginis sąlytis tarp radiacijos šaltinio ir maisto nėra būtinas.

Jonizuojanti spinduliuotė turi energiją, reikalingą cheminėms jungtims nutraukti. Procedūra sunaikina bakterijas, vabzdžius ir parazitus, kurie gali sukelti maistines ligas. Jis taip pat naudojamas tam tikrų augalų fiziologiniams procesams, pvz., Daigumui ar brandinimui, slopinti arba sulėtinti.

Gydymas sukelia minimalius išvaizdos pokyčius ir leidžia gerai išlaikyti maistines medžiagas, nes jis nepadidina produkto temperatūros. Tai yra procesas, laikomas saugiu kompetentingų įstaigų srityje visame pasaulyje, jei jis naudojamas rekomenduojamose dozėse.

Vis dėlto vartotojų suvokimas apie švitinimu apdorotą maistą yra gana neigiamas.

Procesas

Maistas dedamas ant konvejerio, kuris įsiskverbia į storą sieną turinčią kamerą, kurioje yra jonizuojančiosios spinduliuotės šaltinis. Šis procesas yra panašus į bagažo patikrinimą rentgeno spinduliais oro uostuose.

Radiacijos šaltinis bombarduoja maistą ir sunaikina mikroorganizmus, bakterijas ir vabzdžius. Daugelis apšvitintuvų kaip radioaktyvų šaltinį naudoja gamtinius spindulius, kuriuos išskiria kobalto elemento (kobalto 60) arba cezio (cezio 137) radioaktyviosios formos.

Kiti du naudojami jonizuojančiosios spinduliuotės šaltiniai yra rentgeno spinduliai ir elektronų spinduliai. Rentgeno spinduliai yra generuojami, kai elektronų spindulys su didele energija lėtėja, kai pataikomas metalinis taikinys. Elektronų pluoštas yra panašus į rentgeno spindulius ir yra stiprios įtampos elektronų srautas, kurį varo greitintuvas.

Jonizuojančiosios spinduliuotės yra aukšto dažnio spinduliuotės (rentgeno spinduliai, α, β, γ) ir didelė skvarba. Tai turi pakankamai energijos, kad sąveikaujant su medžiaga jie gamina tos pačios atomų jonizaciją.

Tai reiškia, kad tai sukelia jonų kilmę. Jonai yra elektra įkrautos dalelės, kurios yra molekulių fragmentacijos į segmentus su skirtingais elektros įkrovimais rezultatas.

Spinduliuotės šaltinis skleidžia daleles. Kai jie eina per maistą, jie susiduria su kitais. Dėl šių susidūrimų suskaidomos cheminės jungtys ir sukuriamos naujos labai trumpos gyvybės dalelės (pvz., Hidroksilo radikalai, vandenilio atomai ir laisvieji elektronai).

Šios dalelės vadinamos laisvaisiais radikalais ir susidaro švitinimo metu. Dauguma jų yra oksidatoriai (ty jie priima elektronus), o kai kurie labai stipriai reaguoja.

Susidarę laisvieji radikalai vis dar sukelia cheminius pokyčius, jungiant ir (arba) atskiriant netoliese esančias molekules. Kai susidūrimai kenkia DNR ar RNR, jie turi mirtiną poveikį mikroorganizmams. Jei šios ląstelės atsiranda, ląstelių dalijimasis dažnai slopinamas.

Remiantis pranešimais apie laisvųjų radikalų poveikį senėjimui, laisvieji radikalai gali sukelti sužalojimą ir ląstelių mirtį, kuri sukelia daugybę ligų.

Tačiau dažniausiai organizme atsiranda laisvieji radikalai, o ne laisvieji radikalai, kuriuos vartoja individas. Iš tikrųjų, daugelis iš jų sunaikinami virškinimo procese.

Programos

Mažos dozės

Kai švitinimas atliekamas mažomis dozėmis - iki 1 kGy (kilogray) - jis taikomas:

- sunaikinti mikroorganizmus ir parazitus.

- Užkirsti kelią daigumui (bulvės, svogūnai, česnakai, imbieras).

- Atidėti šviežių vaisių ir daržovių fiziologinį skilimo procesą.

- Pašalinti vabzdžius ir parazitus grūduose, ankštiniuose augaluose, šviežiuose ir džiovintuose vaisiuose, žuvyje ir mėsoje.

Tačiau spinduliuotė netrukdo vėlesniam užkrėtimui, todėl reikia imtis priemonių, kad jos būtų išvengtos.

Vidutinės dozės

Kai yra sukurtos vidutinės dozės (nuo 1 iki 10 kGy), jis naudojamas:

- Pailginti šviežių žuvų arba braškių tinkamumo laiką.

- Techniškai pagerinti kai kuriuos maisto aspektus, pavyzdžiui: vynuogių sulčių derlingumo padidėjimą ir dehidratuotų daržovių virimo trukmės mažinimą.

- Pašalinti kiaukutinių, naminių paukščių ir mėsos (šviežių arba šaldytų produktų) patogeninių mikroorganizmų ir patogeninių mikroorganizmų sukėlėjus.

Didelės dozės

Esant didelėms dozėms (nuo 10 iki 50 kGy), jonizacija suteikia:

- komercinė mėsos, paukštienos ir jūros gėrybių sterilizacija.

- paruoštų valgyti maisto produktų, pvz., Ligoninės patiekalų, sterilizavimas.

- Tam tikrų maisto priedų ir ingredientų, pavyzdžiui, prieskonių, dantenų ir fermentinių preparatų, deaktyvavimas.

Po šio apdorojimo produktai neturi dirbtinio radioaktyvumo.

Privalumai

- Maisto saugojimas yra ilgesnis, nes greitai gendantys asmenys gali palaikyti didesnius atstumus ir transportavimo laiką. Be to, stoties produktai yra saugomi ilgesnį laiką.

- Tiek patogeniniai, tiek banalūs mikroorganizmai, įskaitant pelėsius, pašalinami dėl visiško sterilizavimo.

- Pakeičia ir (arba) mažina cheminių priedų poreikį. Pavyzdžiui, gerokai sumažėja nitritų funkciniai reikalavimai kietiems mėsos produktams.

- Tai veiksminga alternatyva cheminiams fumigantams ir gali pakeisti tokio tipo dezinfekciją grūduose ir prieskoniuose.

- vabzdžiai ir jų kiaušiniai sunaikinami. Jis sumažina brandinimo procesą daržovėse ir neutralizuoja gumbų, sėklų ar svogūnėlių daigumą.

- tai leidžia apdoroti įvairaus dydžio ir formų produktus, pradedant mažais paketais ir išpilstant.

- Maistas gali būti apšvitintas po pakuotės, tada jį galima laikyti arba transportuoti.

- Švitinimas yra „šalto“ procesas. Maisto sterilizavimas švitinant gali vykti kambario temperatūroje arba užšaldytoje vietoje su mažiausiomis maistinėmis savybėmis. Temperatūros svyravimas dėl gydymo 10 kGy yra tik 2, 4 ° C.

Sugeriamoji spinduliuotės energija, netgi esant didžiausioms dozėms, vos keliais laipsniais padidina maisto temperatūrą. Dėl šios priežasties spinduliuotės apdorojimas sukelia minimalius išvaizdos pokyčius ir užtikrina gerą maistinių medžiagų išlaikymą.

- Švitintų maisto produktų sanitarinė kokybė leidžia juos naudoti esant tokioms sąlygoms, kurioms reikalingas ypatingas saugumas. Tokia yra astronautų racionų ir specialių dietų ligonių pacientams atvejis.

Trūkumai

- Dėl apšvitos atsiranda tam tikrų organoleptinių pokyčių. Pavyzdžiui, ilgos molekulės, tokios kaip celiuliozė, kuri yra struktūrinė augalų sienelių dalis, yra sugadintos. Todėl, apšvitinus, vaisiai ir daržovės suminkštėja ir praranda būdingą tekstūrą.

- sudaryti laisvieji radikalai prisideda prie maisto produktų, kuriuose yra lipidų, oksidacijos; tai sukelia oksidaciją.

- Spinduliuotė gali suskaidyti baltymus ir sunaikinti dalį vitaminų, ypač A, B, C ir E. Tačiau, esant mažai apšvitos dozėms, šie pokyčiai nėra daug ryškesni nei tie, kuriuos sukelia virimas.

- Būtina apsaugoti darbuotojus ir darbo zoną radioaktyvioje zonoje. Šie aspektai, susiję su proceso saugumu ir įranga, turi įtakos sąnaudų padidėjimui.

- Apšvitintų produktų rinkos niša yra nedidelė, nors daugelio šalių teisės aktai leidžia prekiauti tokiais produktais.

Švitinimas kaip papildomas procesas

Svarbu nepamiršti, kad švitinimas nepakeičia geros maisto tvarkymo praktikos, kurią vykdo gamintojai, perdirbėjai ir vartotojai.

Apšvitinti maisto produktai turėtų būti laikomi, tvarkomi ir virinami tokiu pat būdu, kaip ir neapšvitinti maisto produktai. Jei nesilaikoma pagrindinių saugos taisyklių, gali atsirasti užteršimas po švitinimo.