Kas yra laktacijos fermentacija? Procesas ir produktai
Laktinė fermentacija yra medžiagų apykaitos procesas, kurį atlieka tam tikros bakterijos ir grybai. Taip atsitinka todėl, kad mikroorganizmai gliukozę užima kai kuriuose maisto produktuose ir transformuoja į pieno rūgštį ir anglies dioksidą.
Šis procesas vyksta natūraliai. Tačiau istoriškai žmogus pasinaudojo įvairiomis maisto rūšimis, tokiomis kaip pienas, mėsa ir daržovės, išsaugoti ir gaminti.
Nepaisant technologinių pokyčių, leidusių išsaugoti maistą neprarandant ar nepakeičiant jo savybių, pieno fermentacija išlieka labai naudinga visame pasaulyje.
Taip yra dėl naudos ekonomikai ir sveikatai, bet visų pirma dėl įvairių skonių, kuriuos ji leidžia gaminti.
Pieno fermentacijos procesas
Laktinė fermentacija yra ląstelinis procesas, kai tam tikrų rūšių bakterijos ir grybai užima gliukozę, esančią augaluose, sėklose ir gyvūnų audiniuose, kad susidarytų pieno rūgštis ir anglies dioksidas.
Pieno rūgšties gamybai naudojamos bakterijos yra Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc ir Streptococcus thermophillus. Šie mikroorganizmai, atsakingi už fermentaciją, randami piene, augalinės kilmės produktuose ir net žemėje.
Pieno rūgštis, kuri yra fermentacijos medžiaga, šiek tiek transformuoja produktų sudėtį. Šios gerai pritaikytos transformacijos padeda išsaugoti jų maistines savybes.
Ši rūgštis yra švelnaus skonio ir sumažina maisto PH. Dėl šios transformacijos kai kuriems mikroorganizmams, kurie sukelia jų skilimą, produktai tampa netinkami.
Dėl šios priežasties galima pratęsti gaminių tarnavimo laiką be šaldymo ar cheminių procesų.
Anglies dioksido buvimas taip pat svarbus maisto saugojimui. Tai įmanoma, nes ji pakeičia deguonį ir tokiu būdu stabilizuoja medžiagas, kurios padeda skaidytis ir išsaugo produktų spalvą.
Pieno fermentacijos tradicija
Pieno fermentacijos metodai yra labai seni. Jie buvo naudojami įvairiose civilizacijose per visą istoriją ir perduodami per žodinę tradiciją.
Bakterijos, kurios gamina pieno fermentaciją, yra skirtingų rūšių produktuose. Dėl šios priežasties būdai, kuriais kiekviena civilizacija juos rado ir išmoko pasinaudoti, yra gana įvairi.
Tačiau galima nustatyti, kad pirmieji pieno fermentacijos metodai buvo pateikti kartu su pieno perdirbimo pradžia. Ši praktika kilo Eurazijoje ir Šiaurės Afrikoje, 7 a. Pr. Kr.
Pirmoji pieno produktų veikla yra priskiriama klajoklių gentims, kurios pradėjo auginti gyvulius. Būtent šiame procese jie atrado, kad laikui bėgant pienas pradėjo fermentuotis.
Nors fermentacija neturėjo mokslinio paaiškinimo, skirtingos civilizacijos rado būdų, kaip jį naudoti savo maistui išsaugoti. Taip visame pasaulyje išplito ir išsaugojo skirtingus metodus.
Tik 1856 m., Kai Louis Pasteur pradėjo suprasti cheminį pieno fermentacijos procesą. Dėl savo atradimų buvo įmanoma išskirti įvairias pieno rūgšties gamybai skirtas bakterijų rūšis ir jas naudoti konkrečiais tikslais.
Pieno fermentacijos privalumai
Naujų maisto išsaugojimo metodų atsiradimas nepadarė tradicinės pieno fermentacijos praktikos.
Taip yra todėl, kad, be maisto išsaugojimo, šis metodas suteikia daug kitų privalumų.
Vienas iš šių privalumų yra įvairių transformacijų, kurios yra galimos dėl pieno rūgšties, įvairovė. Fermentuoti maisto produktai, pradedant nuo raugintų kopūstų iki salamio, yra vertinami visame pasaulyje už jų įvairius ir unikalius skonius.
Tačiau, be to, kai kuriuose produktuose pieno rūgšties buvimas netgi pagerina maistinę vertę. Pavyzdžiui, Šiaurės šalyse, anksčiau buvo pageidautina gerti rūgštų pieną, nes jis turi didelį vitamino D kiekį, todėl būtinas žiemos dienomis su keliomis valandomis saulės.
Be to, kai kurie fermentuoti maisto produktai yra naudingi sveikatai, nes jie padeda atkurti gerąsias žarnyno bakterijas, žinomas kaip žarnyno flora. Tai ypač svarbu žmonėms, sergantiems vidurių užkietėjimu ar pilvo pūtimu.
Tačiau galbūt didžiausia pieno rūgšties fermentacijos nauda yra jos mažos kainos. Konservuoti produktai nėra prieinami arba labai brangūs daugeliui ekonomiškai nepalankioje padėtyje esančių gyventojų.
Dėl šios priežasties pieno fermentacija yra idealus būdas išsaugoti maistą ir gauti mitybos privalumų bendruomenėse, turinčiose technologinius ir ekonominius apribojimus.
Pieno fermentacijos produktai
Šis tradicinis metodas padėjo įvairioms civilizacijoms išsaugoti ir gaminti skirtingus maisto produktus.
Dėl šios priežasties galima rasti visame pasaulyje įvairius vietinius produktus, kurie susidaro dėl pieno rūgšties.
Šie pavyzdžiai:
- Fermentuoti pienai: jie yra produktų, pavyzdžiui, jogurto ir sūrio, pagrindas. Kiekviena kultūra per visą istoriją sukūrė skirtingus metodus, todėl galima rasti didelę skonių įvairovę, nuo kiaušinio pieno iki kefyro ar bulgarų jogurto.
- Fermentuotos daržovės: šioje grupėje galima rasti tokių produktų, kaip konservuotos sūrymuose konservuotos alyvuogės. Taip pat įeina kopūstų pagrindu pagaminti preparatai, tokie kaip Korėjos rauginti kopūstai arba kimchi, taip pat marinuoti agurkai ir Meksikos jalapeño.
- Fermentuota mėsa: šioje kategorijoje yra dešros, pvz., Chorizo, fuet, salami ir sopressatta. Produktai, kuriems būdingas ypatingas skonis, be didelės talpos.
- Raugintos žuvys ir jūros gėrybės: įeina įvairių rūšių žuvys ir jūros gėrybės, kurios paprastai fermentuojamos sumaišant su makaronais arba ryžiais, kaip tai yra Pla raa Tailandijoje atveju.
- Fermentuoti ankštiniai augalai: kai kurių Azijos šalių tradicinė praktika yra taikoma ankštinei fermentacijai ankštiniams augalams. Pavyzdžiui, Miso yra pastos, pagamintos iš fermentuotų sojų pupelių.
- Fermentuotos sėklos: tradicinėje Afrikos virtuvėje yra įvairių produktų, pagamintų iš fermentuotų sėklų, tokių kaip sumbala arba kenkei. Tarp šių produktų yra keletas pagardų ir net jogurto, pagaminto iš grūdų.
