Maisto chemija: istorija, elementai, programos

Maisto chemija yra chemijos filialas, tiriantis chemines medžiagas, kurios gamina maistą, jo sudėtį, savybes, jose vykstančius cheminius procesus ir šių medžiagų sąveiką tarp jų ir kitų maisto produktų biologinių komponentų.,

Ši disciplina taip pat apima aspektus, susijusius su šių medžiagų elgesiu laikymo, perdirbimo, virimo ir net burnos ir virškinimo metu.

Maisto chemija yra platesnės disciplinos, pvz., Maisto mokslo, dalis, kuri apima ir biologiją, mikrobiologiją ir maisto inžineriją.

Pagrindiniu aspektu maisto pagrindinė chemija yra susijusi su pagrindiniais jų komponentais, pvz., Vandeniu, angliavandeniais, lipidais, proteinais ir vitaminais bei mineralais.

Maisto chemija, kaip žinoma šiandien, yra palyginti nauja disciplina, tačiau jos apimtis, tikslas ir rezultatai yra prieinami visiems.

Istorija

Maisto mokslas, kaip mokslinė disciplina, buvo sukurtas XIX a. Antroje pusėje, dėl svarbios chemijos plėtros XVIII ir XIX a.

Prancūzų chemikas, biologas ir ekonomistas Lavoisieris (1743-1794) nustatė pagrindinius degimo ir organinės analizės principus ir pirmuosius bandymus nustatyti alkoholio elementinę sudėtį ir organinių rūgščių buvimą įvairiuose vaisiuose.

Švedijos vaistininkas Scheele (1742-1786) atrado glicerolį ir izoliuotas citrinos ir obuolių rūgštis iš įvairių vaisių.

Justus von Liebig (1801-1873), Vokietijos chemikas, klasifikuoja maisto produktus į tris dideles grupes (riebalus, baltymus ir angliavandenius) ir sukūrė būdą gauti mėsos ekstraktus, kurie buvo naudojami visame pasaulyje iki XX a. Vidurio.,

Taip pat paskelbta XIX a. Antroje pusėje, kuri, atrodo, yra pirmoji maisto chemijos knyga, Maisto chemijos tyrimai .

Iki XIX a. Pabaigos analitinės chemijos metodų ir fiziologijos bei mitybos pažangos kūrimas leido gilinti žinias apie pagrindinius maisto komponentus.

Kitas svarbus žingsnis šia kryptimi buvo „Louis Pasteur“ (1822–1895) atliktų mikroorganizmų ir fermentacijos procesų atradimas.

Plėtra, kuri apibūdino pramoninę revoliuciją ir pokyčius iš kaimo į miesto visuomenę, modifikuota maisto gamyba ir visuomenės sveikatos problemų atsiradimas dėl dažnai netinkamų higienos sąlygų ir jų klastojimo bei klastojimo.

Dėl šios padėties atsirado įstaigų, kurių tikslas - kontroliuoti maisto sudėtį. Šios disciplinos svarba buvo palanki maisto chemijos specialistams ir žemės ūkio eksperimentinių stočių, maisto kontrolės laboratorijų, mokslinių tyrimų įstaigų steigimui ir mokslinių žurnalų įkūrimui maisto chemijos srityje.,

Šiuo metu maisto vartojimo globalizacija, naujų žaliavų atsiradimas, naujos technologijos ir nauji maisto produktai kartu su plačiu cheminių produktų naudojimu ir vis didėjančiu susidomėjimu maisto ir sveikatos santykiais kelia naujų iššūkių šiai disciplinai.

Studijų elementai

Maistas yra kompleksinė matrica, sudaryta tiek iš biologinių, tiek ne biologinių komponentų. Todėl ieškant atsakymų į tokius aspektus, kaip, pavyzdžiui, maisto produktų tekstūra, aromatas, spalva ir skonis, reikia integruoti mokslo žinias iš kitų disciplinų, kurios paprastai būtų atskirtos.

Pavyzdžiui, cheminių priedų, naudojamų konservavimo tikslais, tyrimas negali būti atskirtas nuo mikroorganizmų, galinčių būti konkrečiame produkte, mikrobiologijos tyrimo.

Pagrindiniai elementai, kurie šiuo metu yra šios disciplinos studijų ir mokslinių tyrimų objektas, yra:

Suprojektuokite maistą

Daugiau nei tris dešimtmečius maisto pramonė dėjo daug pastangų, kad iš naujo išgautų maisto produktus, kad būtų sumažintos išlaidos arba skatinama sveikata.

Funkciniai, probiotiniai, prebiotiniai, transgeniniai, ekologiški maisto produktai yra šios tendencijos dalis.

Maisto ir aplinkos sąveika

Tai apima tokius aspektus kaip maisto sudedamųjų dalių, maisto ir pakuočių sąveika arba stabilumas nuo temperatūros, laiko ar aplinkos.

Cheminiai priedai

Tik pastaraisiais metais apskaičiuota, kad maistui pridedama ne mažiau kaip 2-3 tūkst. Cheminių medžiagų, priklausančių kategorijų karantinui, atsižvelgiant į jų funkciją.

Šie priedai gali būti išgaunami iš natūralių šaltinių, turi sintetinę kilmę, kad gautų tokią pačią natūralaus produkto cheminių savybių cheminę medžiagą arba natūraliai neegzistuojančius sintetinius junginius.

Yra plati sritis tirti junginius, kurie pagerina organoleptines maisto produktų savybes arba padidina jų maistinę ar funkcinę vertę.

Sudėtis

Laboratorinių metodų ir įrangos tobulinimas leidžia gilinti žinias maisto molekuliniu lygiu, geriau nustatyti jo cheminę prigimtį ir konkrečias susijusių molekulių funkcijas.

Svarbu nurodyti, kad maisto produktuose yra daugybė toksiškų medžiagų:

• Turi natūralaus gyvūno ar augalinio šaltinio metabolizmą.
• Skilimo produktai pagal fizinius arba cheminius veiksnius.
• Dėl patogeninių mikroorganizmų poveikio.
• Kitos medžiagos, kurios gali būti ir kurios atsiranda dėl nepageidaujamo kontakto, užteršto jus.

Programos

Tarp labiausiai paplitusių maisto chemijos pavyzdžių kasdieniame gyvenime yra dviejų kategorijų produktai, turintys didelę paklausą rinkoje, pavyzdžiui, mažai riebalų ir cukraus.

Pirmasis - tai įvairių pakaitalų, pagamintų iš trijų grupių žaliavų: angliavandenių, baltymų ir riebalų, naudojimo produktas.

Tarp jų yra baltymų dariniai, pagaminti iš išrūgų arba iš kiaušinio baltymo ir nugriebto pieno, pagaminti iš želatinų arba dantenų (guaro, karagenino, ksantano). Tikslas yra pasiūlyti tokį patį reologiją ir riebalų burnos pojūtį, tačiau mažesnį kalorijų kiekį.

Ne maistiniai saldikliai gali būti natūralūs arba sintetiniai, turintys didelę struktūrą. Tarp natūralių yra baltymai ir terpenai. Klasikiniu pavyzdžiu yra sintetinės medžiagos, aspartamas, dukart saldus kaip sacharozė ir gautas iš amino rūgšties.